パン教室イロ・コパン

西武池袋線 大泉学園駅 徒歩1分のところにあるパン教室です。

2016.8 ホシノ天然酵母クラス コーンリュスティックの加水について。

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    7月にレッスンしたコーンリュスティックの加水は、
    試作の時に54%でレシピを作りました。
    ですが、レッスンをやっていて、夏場は生地温があがりやすく、
    加水が多いと非常に作りにくいと思いました。
    トウモロコシのペーストが入っているのでグルテンが弱いのと、
    小麦粉のでんぷんとは違うトウモロコシのでんぷんが入っている
    のとで、加水を多くしなくてもしっとりもちもち感が出ると思いました。
    ですから、加水を54%から50%(125g)に変更して作ってみてください。

2016.8 ハムチーズオニオンのイースト量について。

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    レシピ中で
    A短時間発酵のイースト量が1.4%になっていますが、
    1.0%で作った方が、焼きあがった後に腰折れしにくいです。
    イースト量が多いと気泡が大きく育ってしまい、
    ハムチーズオニオンのような具がたっぷり乗っているパンだと、
    焼成後重みに耐えられず腰折れしてしまう傾向にあります。
    せひ、1.0% 2.5gで作ってみてくださいねー。

2015.10 メープルマーブルブレッドの成形の変更について


今月のイーストクラスのメープルマーブルブレッドの成形を変更することにしました。
レッスンが始まっているので、異例なことではありますが、お許しください!!

理由
人気のパンなので、家でも作りやすくしたいと思い、
当初は、渦巻き状にした生地を2こ食パン型に並べる成形にしました。
そうしたら、生地の伸ばし方によっては、縦方向に生地が伸びてしまって、
レッスンで食パン型にうまく収まらないことがあったのです。
私が作れるのではなくて、生徒さんが作れるレシピを作らなくてはいけないと
常に心がけているのですが、今回はちょっと予想外・・・
すみません!!

まず出来上がりが、渦巻き状食パンから、角食パンに変わります。

新しい成形の工程が下記です。

①生地にメープルシートを織り込むところまで同じです。
最後の生地の大きさは、縦が30cm程にしてください。
横の幅は気にしなくても大丈夫です。

  • ②縦半分に切ります。

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  • ③②の生地を上1cm程残して、縦半分に切り込みを入れます。

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  • ④二つ編み(ねじる)をします。

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  • ⑤④を手前からくるくると巻いて丸い塊状にします。

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  • ⑥巻き終わりを下にして、型に入れます。

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⑤食パン型の上の線ぎりぎりまで二次発酵をとります。
⑥蓋にもバターをぬり、蓋をして、200℃30分焼きます。
*焼成温度も変わっていますので、ご注意ください。

11月のレッスン時に新しい成形のレシピをお渡しいたします。
解説も致します。
どうぞよろしくお願いいたします。



2015.8 イーストクラスのコーンパンの改善点

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    ★クリームコーンの缶詰を生地に練りこんでいましたが、
    せっかくフィリングに生のとうもろこしを使うので、
    こちらもぜひ茹でたとうもろこしをペースト状にし、
    加えてみてください。
    とうもろこしの風味が増します。
    とうもろこしのでんぷん質でよりもっちり、しっとりします。

    とうもろこし、1本を蒸すか茹でて、80g分をペーストにし、
    残りをフィリングとトッピングに使ってみてください。

    その際、水を54% 135gに変更、塩を1.8% 4.5gに変更
    無塩バターを2% 5g加えてください。
    油脂が入ることで、このようにグルテンが弱い生地でも、
    こねやすくなります。優しくこねてくださいね。

    ★成形では、
    このコーンパンを気に入ってくれて、セルクル型を購入された
    方も多いのですが、ない場合や、簡単にということでしたら、
    アルミカップでもできました。

    セルクル型は、直径85mm×高さ50mmのものです。
    (合羽橋のお菓子の森で購入できます)
    アルミカップは、固めのものをお勧めします。
    ホイル浅口NO.13 (ママパンで購入できます)

2012.8 カマンベールとブロッコリーのポテトサラダ

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    カマンベールとブロッコリーのポテトサラダ

    (7月の天然酵母レッスンでサンドにしたポテトサラダの
    作り方です。)

    材料
    ジャガイモ 250g(大2こ)
    ブロッコリー 80g(大1/2房)
    カマンベールチーズ 50g
    マヨネーズ 60g
    牛乳 20g
    コンデンスミルク 5g
    塩 小さじ1/3
    フレンチドレッシング 大さじ1
    黒こしょう 少々

    作り方
    ①じゃがいもは皮つきでゆでるか蒸す。皮をむき、熱いうちにつぶし、フレンチドレッシングと塩を混ぜ、粗熱をとる。
    ②ブロッコリーは、ゆでるか蒸して、細かく裂く。
    ③カマンベールチーズは1cm角に切る。 ④マヨネーズ、牛乳、コンデンスミルクを混ぜ、じゃがいもと合わせる。
    ⑤ブロッコリー、カマンベールも合わせる。

    サンド
    スライスしたパン・ド・ミに焼き目を付ける。
    内側にバターとマスタードを塗る。レタス、ハム、ポテトサラダ、アーリーレッドをサンドする。

2012.8 夏野菜の即席ピクルス

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    即席ピクルスの作り方

    (6月のレッスンでお出ししたピクルスです。)

    材料
    好みの野菜  かぶ、セロリ、にんじん、ズッキーニ、パプリカ、ヤングコーン・・・

    マリネ液
    りんご酢 50cc(1~2日の即席漬けはりんご酢だけで。
    それ以上漬けるときはりんご酢40cc+水10ccにする。)
    はちみつ 18g
    レモン汁 3g
    塩 少々
    クミンシード 少々

    作り方は、野菜を適当な大きさに切り、混ぜたマリネ液をかけ、ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫で保管するだけ。

2012.8  魚介のサフランスープ

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    魚介のサフランスープの作り方

    (6月の天然酵母のレッスンでお出ししたスープです。)

    材料
    お好みの魚介 たら、エビ、いか、ほたて貝柱、あさり・・・適量
    玉ねぎ 200g
    にんじん 60g
    セロリ 50g
    トマト 1こ
    にんにく 1片
    バター 10g
    トマトペースト 10g
    ローリエ 1枚
    サフラン 小さじ1/2
    白ワイン 100g
    水 180g
    しお 小さじ1/4
    こしょう 少々
    イタリアンパセリ 適量




    作り方

    下準備
    あさりは砂出しする。たらは、骨をとり、3cm角に切る。
    エビは背わたと足を取り、殻は残す。塩と片栗粉で表面の汚れを洗う。
    トマトは湯むきし、適当な大きさに切り、種は除く。
    玉ねぎ、にんじん、セロリは1~2cm角に切る。にんにくは粗みじん切りに。
    サフランは、少量の湯に浸しておく。

    ①魚介をワインで蒸し煮する。
    ②別の鍋にバターをとかし、にんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎ、セロリ、にんじんを炒める。
    ③しんなりしたらトマトを入れる。魚介を蒸した水分と水とサフランを入れ、しばらく煮る。
    ④材料がやわらかくなったらブレンダーでピューレ状にする。
    ⑤ローリエとトマトペースト、魚介を入れ、少し煮る。
    ⑥塩とこしょうで味を調える。盛り付けてイタリアンパセリを乗せる。


2012.5.6  オレンジのコンポート

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    オレンジのコンポートの作り方

    材料
    オレンジ 2個
      (できるだけ薬のかかっていないもの)
    グラニュー糖 50g
    はちみつ 大さじ1
    水 適量
    シナモンスティック 1本
    コアントロー 大さじ1





    ①オレンジの皮を、塩でこすり洗いをする。
    ②3mm厚に横にスライスをする。
    ③オレンジを鍋に並べ、コアントロー以外の材料を入れる。水は、ひたひたになる程度入れる。
    ④クッキングシートで落し蓋を作り乗せ、弱火で少し水分が残る程度まで煮る。
    ⑤コアントローを回しかけ、そのまま冷ます。
    レッスンでは、クリームチーズ50gにはちみつ10g混ぜたものと一緒にお出ししています。
    パン・オ・レに塗って召し上がっていただいています。

    ほかに、アイスクリームに添えたり、紅茶に入れたり、パンケーキに添えたり・・・